Et pizzeria har to krav, der trækker i hver sin retning: dejen skal stå køligt og stabilt, og køleskabet står i et af de varmeste køkkener, der findes. Vælg klimaklasse 5 frem for 4, vælg ventileret køling så temperaturen er ens fra top til bund, og hold skabet væk fra ovnen. Regn med GN2/1-mål, hvis dejbakkerne skal kunne stå ind uden at blive hældt om.
Et pizzeriakøkken er varmt. Rigtig varmt. Ovnen kører på flere hundrede grader hele aftenen, og rumtemperaturen omkring køleskabet kan let ligge over det, et almindeligt industrikøleskab er bygget til. Det er den enkeltfaktor, der oftest gør, at et køleskab i et pizzeria ikke holder, hvad databladet lover.
Skrevet af Mads Schmidt Rasmussen fra Gastroudstyr.dk. Vores familie har leveret og serviceret køleudstyr til danske storkøkkener i over et halvt århundrede.
Hvad et pizzeria faktisk har brug for
Klimaklasse 5, ikke 4. Klimaklassen angiver den omgivelsestemperatur, skabet er bygget til. I et pizzeria med stenovn kan der let blive over 35 grader ved skabet på en travl fredag. Vælger du for lavt, kører kompressoren konstant uden at nå ned.
Ventileret køling frem for statisk. Dej er følsom over for temperatursvingninger. Et statisk skab kan have op til fire graders forskel mellem øverste og nederste hylde — det giver ujævn hævning.
GN2/1-mål eller plads til dejbakker. Skal dejbakkerne kunne stå direkte ind, sparer det både tid og opvask. Mål dine bakker, før du vælger skab.
Robuste hylder. Dejbakker er tunge. Trådhylder beregnet til lette varer bøjer over tid.
Sådan vælger du størrelsen
| Situation | Anbefaling | Hvorfor |
|---|---|---|
| Lille pizzeria, under 60 kuverter | Ét skab på 400-600 liter | Nok til dej, ost og pålæg med daglig levering |
| Mellem, 60-150 kuverter | Skab på 600-1.400 liter | Plads til en dags produktion plus buffer |
| Stort eller med take away | To skabe, eller skab plus kølerum | Adskil dej fra færdigvarer |
| Pizzeria med egen dejproduktion | Dedikeret skab til dej | Stabil temperatur er vigtigere end volumen |
De fejl vi oftest ser
- Skabet placeres ved siden af ovnen. Den absolut hyppigste fejl. Selv et skab i klimaklasse 5 kæmper, hvis det står en meter fra en stenovn.
- For lav klimaklasse. Mål rumtemperaturen ved skabet en travl fredag aften, ikke en stille tirsdag formiddag.
- Dejbakker stables uden luft imellem. Køleluften skal kunne cirkulere. Stables bakkerne tæt, køles kun den øverste.
- Kondensatoren rengøres aldrig. Melstøv sætter sig hurtigt i gitteret i et pizzeria. Støvsug månedligt.
- Varm dej sættes direkte ind. Nykørt dej afgiver varme. Lad den køle af, før den ryger ind, ellers hæver temperaturen for alt andet.
Tjekliste før du køber
- Mål rumtemperaturen ved skabets placering på det varmeste tidspunkt i ugen.
- Mål dine dejbakker, og tjek at de passer i skabets hyldemål.
- Vælg klimaklasse 5, medmindre skabet står i et køligt baglokale.
- Sørg for mindst fem centimeter luft bagved til kondensatoren.
- Tjek hyldernes bæreevne, hvis der skal stå dejbakker.
Er du i tvivl om ventileret eller statisk køling, har vi gennemgået forskellen i ventileret kontra statisk køling. Og er skabet allerede for varmt, så se hvorfor industrikøleskabet ikke køler.
Se industrikøleskabe til pizzeria
Lagerkøleskab UR200S koster 3.886 kr. ekskl. moms. Se alle modeller med liter, GN-mål og klimaklasse.
Se industrikøleskabe hos Gastroudstyr.dkOfte stillede spørgsmål
Hvilken klimaklasse skal jeg vælge til et pizzeria?
Klasse 5, medmindre skabet står i et køligt baglokale væk fra ovnen. Pizzeriakøkkener bliver varmere end de fleste andre erhvervskøkkener, og klasse 4 er ofte for lavt til en travl fredag aften.
Kan dej stå i et almindeligt industrikøleskab?
Ja, men temperaturen skal være stabil. Et ventileret skab er at foretrække, fordi et statisk skab kan have flere graders forskel mellem hylderne — og det giver ujævn hævning fra bakke til bakke.
Hvor langt fra ovnen skal køleskabet stå?
Så langt som køkkenet tillader, og aldrig direkte ved siden af. Er der ikke andre muligheder, så skærm af med en varmeisolerende plade og sørg for ekstra luft omkring kondensatoren.
Skal jeg have et skab eller et kølerum?
Til de fleste pizzeriaer rækker et eller to skabe. Et kølerum giver først mening ved høj volumen eller flere afdelinger. Vi har sammenlignet dem i vores guide til industrikøleskab kontra kølerum.